Jak dlouho udit maso podle druhu: časy a teploty

Správné uzení stojí na dvou věcech – času a teplotě . Každý druh masa potřebuje jiný přístup a rozdíl mezi dobrým a špičkovým výsledkem často dělají detaily. V tomto přehledu najdete, jak dlouho udit maso podle druhu a při jaké teplotě, aby zůstalo šťavnaté a mělo poctivou chuť.

Vepřové maso Jak dlouho udit bůček? Teplota: 70–90 °C Čas: 6–10 hodin Bůček je tučnější, takže vydrží delší uzení bez vysušení.

Jak dlouho udit krkovici? Teplota: 70–85 °C Čas: 8-9 hodin Krkovice krásně natáhne kouř a zůstane šťavnatá.

Jak dlouho udit plec? Teplota: 75–90 °C Čas: 7-8 hodin Tužší maso potřebuje víc času, jinak bude tvrdé.

Jak dlouho udit kýtu? Teplota: 60–80 °C Čas: 8–16 hodin Libové maso – drž nižší teplotu, jinak vyschne.

Drůbeží maso Jak dlouho udit celé kuře? Teplota: 80–100 °C Čas: 3–5 hodin Kuře se udí rychleji – ideální kombinace uzení a tepelné úpravy.

Jak dlouho udit kuřecí stehna? Teplota: 80–100 °C Čas: 2–4 hodiny Stehna jsou šťavnatější, takže snesou o něco vyšší teplotu.

Jak dlouho udit kachnu? Teplota: 60-80 °C Čas: 6-8 hodin Celá kachna vyžaduje delší čas, klidně až 12 hodin

Hovězí maso Jak dlouho udit hovězí maso ? hovězí hrudí (brisket) → 10–16 hodin zadní hovězí (kýta, ořech) → 8–12 hodin menší kusy → 6–8 hodin - Teplota : 70-80 °C

Hovězí je pevnější – chce čas, aby změklo a natáhlo kouř.

Ryby Jak dlouho udit ryby? Teplý kouř (60–80 °C) – trvá obvykle 2–6 hodin podle velikosti ryby, maso je zároveň tepelně upravené a připravené k jídlu Studený kouř (25–30 °C) – trvá přibližně 6–12 hodin (i déle) , výsledkem je jemnější chuť a delší trvanlivost, ale jiná struktura masa Pokud tě zajímá i uzení ryb, připravili jsme k tomu samostatný článek s konkrétními postupy a doporučeními.

Uzení si dnes můžeš výrazně zjednodušit – moderní elektrické udírny udrží stabilní teplotu, takže není potřeba nic složitě hlídat. U větších kusů se osvědčilo maso zavěsit na háček , protože kolem něj lépe proudí kouř a výsledek je rovnoměrnější. Chuť pak hodně ovlivní i použité dřevo v podobě briket nebo štěpek – klasický buk je jistota, ovocné dřevo dodá jemnější, lehce nasládlou chuť.

Základem je ale vždy správná příprava masa, proto se vyplatí projít si postup, jak ho před uzením správně naložit.

Teplý vs. horký kouř: jaký je rozdíl a proč na tom záleží Uzení teplým kouřem Teplota: cca 60–90 °C Použití: většina klasických uzenin (bůček, krkovice, kýta) Doba uzení: delší (několik hodin až desítky hodin) Teplý kouř maso pomalu prohřívá a zároveň udí . Díky tomu zůstává šťavnaté a dobře přijímá kouřové aroma. To je klasika, kterou znáš z domácích udíren.

Uzení horkým kouřem Teplota: cca 90–120 °C Použití: rychlejší uzení (kuře, menší kusy masa) Doba uzení: kratší Horký kouř už maso částečně tepelně upravuje podobně jako pečení . Je to rychlejší, ale musíš hlídat, aby se maso nevysušilo.

Bezpečná vnitřní teplota masa při uzení Při uzení nejde jen o to, jak dlouho udit maso, ale také o to, jaké teploty dosáhne uvnitř (v jádru) . V následující tabulce najdete teploty a časy, které musí maso dosáhnout, aby byla jeho konzumace bezpečná.

Teplotu masa nejlépe zjistíte pomocí vpichového teploměru .

Červené maso (vepřové, hovězí, jehněčí a kachna) Vnitřní teplota:

Minimální doba:

55°C

cca 120 minut

58°C

cca 35 minut

60°C

cca 15 minut

70°C

cca 10 minut

Bílé maso (kuřecí a krůtí) Vnitřní teplota:

Minimální doba:

58°C

cca 80 minut

60°C

cca 35 minut

63°C

cca 15 minut

65°C

cca 7 minut

Servis a prevenčky

Broušení kutrových nožů a složení

Projektování provozů

Dotace a financování

Formátování PE stolových desek

Zakázková nerezová výroba

Technologická podpora

Hygienické poradenství

Semináře

Praha Průmyslová

Brno Kárníkova

Ostrava Jugoslávská

Servis Hrdlořezy

Nová registrace