Kde se vzali řezníci 2: Od cechu k porevolučnímu období

Obchodníci se začali stěhovat blíže k zákazníkům a na trhu se dokázali prosadit jen ti nejzdatnější. Vznikaly velké řeznické a uzenářské firmy, vybavené díky průmyslové revoluci moderními stroji s postupem času i na elektřinu. S nárůstem konkurence a ztráty vlivu řeznického cechu, se stále častěji začala objevovat kritika na kvalitu a zpracování masa, v prodejnách vedených nevyučenými řezníky.

Byla proto vydána novela živnostenského zákona, ve které byla řeznická živnost zařazena mezi řemesla a zakotvila se tak povinná odbornost pro živnostníky. V době průmyslové revoluce došlo také díky novým technologiím k výraznému rozšíření výroby uzenin. Vznikaly nové stroje, jako například průmyslové řezačky masa, narážky a řeznické kutry, které daly prostor novým výrobkům, a to také díky elektřině a dokonalejšímu chladícímu zařízení.

Technologie a marketing Vznikl tak nový specializovaný obor, a to uzenář. Čerstvé a voňavé výrobky si tak rychle nacházely cestu mezi zákazníky. Uzeniny byly moderní a žádané. Tak také vznikly první stánky rychlého občerstvení, nabízející teplé uzeniny přímo na ulici. Největší rozmach zažilo uzenářské řemeslo na přelomu devatenáctého a dvacátého století.

S novými stroji a technologiemi vznikaly také firmy, které speciální stroje pro řezníky a uzenáře vyráběly a prodávaly. I ty si musely vydobýt své místo na trhu a marketing zaměřený na řezníky a uzenáře jako konečnému zákazníkovi hrál hlavní roli v jejich úspěchu. Vydávaly se první katalogy strojů a zařízení se širokou nabídkou. Mnoho firem přešlo na výrobu řeznických strojů, nebo rozšiřovaly stávající nabídku své výroby z například zemědělských strojů.

Ani za protektorátu řeznické řemeslo nepřestalo fungovat. Masa bylo sice velmi málo a bylo vydáváno za potravinové lístky, ale k velmi malým oficiálním porážkám fungoval čile i černý Po skončení druhé světové války byla poptávka po mase velmi vysoká. Drobným živnostníkům se dařilo. Ke květnu 1948 bylo v Čechách a na Moravě okolo 13500 řeznicko-uzenářských provozů, z nichž bylo 70 % živnostníků, 20 % patřilo národnímu průmyslu a 10 % družstvům.

Znárodněním živností v roce 1952, drobní řezníci a uzenáři zanikli. Došlo ke slučování a výroba přešla pod státní masokombináty. Došlo ke standardizaci výroby a rozmanitost a recepty drobných uzenářů byly na nějaký čas zapomenuty. Je však mylné tvrzení, že by v době socialismu převládala nekvalitní výroba. Státní normy zajišťovaly stálou kvalitu výrobků.

Ke zhoršení kvality uzenářských výrobků došlo v devadesátých letech po opětném uvolnění živností. Vidina rychlého výdělku a absence jakýchkoli norem, které by byli uzenáři povinni dodržovat, dala volný průchod náhražkám, které byly do uzenin hojně používány. Vzniklo ovšem mnoho firem, které šly opačnou cestou a mnohdy navázaly na rodinnou tradici. Jednalo se většinou o drobné živnostníky, kteří s několika zaměstnanci a s láskou k řemeslu, vybudovali prosperující firmy.

Servis a prevenčky

Broušení kutrových nožů a složení

Projektování provozů

Dotace a financování

Formátování PE stolových desek

Zakázková nerezová výroba

Technologická podpora

Hygienické poradenství

Semináře

Praha Průmyslová

Brno Kárníkova

Ostrava Jugoslávská

Servis Hrdlořezy

Nová registrace