Michal Gerber: „Zabijačka je radost, dřina a tradice v jednom.“

O zabijačkách, tradici a službě Hodinový řezník. Před třemi lety jsme s Michalem Gerberem a Petrem Čtvrtníčkem natočili sérii videoreceptů Domácí zabijačka . Ukázali jsme, že tradice české zabijačky má i v dnešní době své místo. Recepty, které vznikly pod hlavičkou MASO-PROFIT, měly úspěch a dodnes patří k nejsledovanějším obsahům našeho YouTube kanálu. A proto jsme se po čase znovu potkali s Michalem Gerberem alias Hodinovým řezníkem, který o této tradici mluví s nadhledem i respektem.

Michale, jak velký je dnes zájem o služby Hodinového řezníka? Mění se to podle ročního období? Zájem je celoročně, ale samozřejmě s příchodem zimy je největší šrumec. Jak začne mrznout, lidé si vzpomenou, že mají mrazák a chuť na něco poctivého. Mám hodně telefonátů, ale rodinu mám jen jednu , takže dost často jde “kšeft” stranou. „ Jsou lidé, ke kterým jezdím pravidelně a rád. “ Po zabijačce si většinou hned domlouvají termín na příští rok. V letních měsících se občas věnuji grilování na svatbách nebo narozeninových oslavách. Zajistím zákazníkovi kompletní servis. Mám velký gril na selátko.

Objednávají si vás lidé jen tak, nebo to bývá spíše součást nějaké oslavy? Ano, netradiční rozlučka se svobodou, svatby nebo narozeniny. Dneska je to často zážitek na klíč. Lidi chtějí tradici, ale i pohodlí. Takže jim udělám celou zabijačku, připravím maso, koření a vše potřebné. Výroba probíhá od ranních hodin a často se zapojí všichni účastníci. Nechci znít nabubřele, ale lidé si chválí mé workshopy. Dříve to dělali sousedi společně, dneska si na to pozvou mě. V domácnosti už totiž většinou nebývá vybavení pro provedení celé zabijačky.

Zvou si vás i na samotné zabíjení prasete, nebo si spíš nechávají maso dovézt? Záleží, odkud jsou. Na vesnici chtějí celý proces od začátku – porážku, bourání, výrobu. Ve městě to bývá spíš o zpracování masa, které už mají připravené. Přivezu náčiní, koření z Maso-Profitu a pustíme se do práce. I když se dneska všechno dá koupit, lidi chtějí aspoň na chvíli cítit, jak voní opravdová zabijačka.

Mají o domácí zabijačku zájem i lidé z měst, třeba z bytů? Jo, a čím dál víc. Volají mi lidi z Prahy nebo Brna, že chtějí udělat „městskou zabijačku“ – většinou na dvoře, ve dvoře činžáku nebo někde na zahradě. Jasně, v bytě by to nešlo, ale udělat si tlačenku, jitrnice nebo ovar, to se dá. Je to pro ně návrat k tomu, co znali od babičky. Lidi z města mají chuť poznat, jak chutná, když se to vyrobí poctivě.

O jaké zabijačkové speciality je největší zájem? Klasika. Ovar, tlačenka, jatrnice, jelita, škvarky a prdelačka. To jsou jistoty, které nesmí chybět. Ale třeba mozeček, ten už se moc nedělá. Dřív to byla delikatesa, dneska se toho lidi trochu bojí. Ale kdo ochutná, ten ví, že to má své kouzlo.

Zapojí se lidé i do samotné práce, nebo jen sledují? Většinou chtějí zkusit všechno. Někdo míchá krev, jiný krájí maso, někdo hlídá kotel. A jak říkám, zabijačka není divadlo, je to týmová práce. Kdo se zapojí, ten má z toho úplně jiný zážitek. Navíc, u kotle se nejlíp povídá a směje.

Máte nějaký zajímavý zážitek ze zabijačky, který vám utkvěl v paměti? Jo, jeden klasický. Jednou jeden chlapík neodolal a chtěl ochutnat tlačenku hned po uvaření – ještě teplou. Varoval jsem ho, že musí vydržet do rána, ale ne. Nakrojil ji a jak to otevřel, všechno se mu rozlilo po stole. Vždycky říkám: tlačenka chce čas.

Jak vnímáte, že se k tradici zabijaček lidé znovu vracejí? Mám z toho radost. Dlouho to vypadalo, že tradice zmizí, ale lidi se probouzejí. Chtějí vědět, odkud maso je, jak se dělá, chtějí si to zažít. A hlavně chtějí vědět, co jí. Zabijačka není jen o mase, je to o komunitě. Lidé se sejdou, je zábava, pije se a zpívá se. To žádná plastová miska z marketu nenahradí.

Mohl byste prozradit recept na nějakou vaši oblíbenou zabijačkovou specialitu? Určitě – zabijačkový guláš. Dělám ho z plecka, bůčku, srdíčka, jazyku a trochu jater. Na sádle nechám zhnědnout cibuli. Říká se: kolik masa, tolik cibule. Pak přidám maso, sůl, pepř, papriku, česnek, trochu pálivého a podliju vývarem z kotle. Dusím pomalu, poctivě, bez spěchu. Nakonec přidám majoránku a ochutnám. Když to chutná srdcem, nedá se to pokazit. Nejlepší je pustit si to rovnou na YouTube:

Co byste poradil lidem, kteří by si chtěli udělat vlastní domácí zabijačku? Nebát se toho. Dneska se všechno dá sehnat – od koření, přes nože až po velké hrnce…. Ale hlavní je dělat to s někým, kdo už zkušenost s organizací zabijačky má. Když se to dělá poctivě, tak to není jen jídlo, ale zážitek. A až budete míchat krev a vařit prdelačku, nezapomeňte, že to celé děláte proto, aby bylo dobře.

🟩 Podívejte se na celý seriál Domácí zabijačka s Petrem Čtvrtníčkem a Hodinovým řezníkem Michalem Gerberem na YouTube kanálu MASO-PROFIT . Tradiční recepty, poctivé postupy a chuť, která voní po sádle, česneku a majoránce.

Řezník Michal radí jak špejlovat jaternice:

Servis a prevenčky

Broušení kutrových nožů a složení

Projektování provozů

Dotace a financování

Formátování PE stolových desek

Zakázková nerezová výroba

Technologická podpora

Hygienické poradenství

Semináře

Praha Průmyslová

Brno Kárníkova

Ostrava Jugoslávská

Servis Hrdlořezy

Nová registrace