<figure class="image"><img src="/storage//images/original/1213125.jpg" alt="Maso v tekutém kouři"></figure><p>Slova pana profesora Pipka z VŠCHT v edukativním videu pro M-P: <strong>„Kouř obsahuje několik tisíc složek, z nichž některé jsou kancerogenní. Ty vznikají za vyšších teplot, což je při vyvíjení kouře v domácích podmínkách obtížné regulovat. Profi uzenáři proto používají udírny například na bukové štěpky. Ty mají kromě regulace teploty vyvíjení kouře i vodní filtr, který uniklé kancerogeny zachytí.“</strong></p><p>Tekutý kouř je alternativa, která se vyrábí taktéž spalováním kvalitního tvrdého dřeva. Je to takový technologický zázrak, nicméně použitím tekutého kouře se docílí stejných konzervačních i senzorických vlastností jako při klasickém uzení, a to včetně barvy. Zkušenost pana Antonína Čecha, technologa M-P, mluví jasně: <strong>„Čeští řezníci jsou poměrně konzervativní a této nové technologii příliš nedůvěřovali. Měl jsem zákazníka, který mi tvrdil, že rozpozná, který výrobek byl vyuzený klasickou cestou a který tekutým kouřem. Dali jsme mu ochutnat a samozřejmě nerozpoznal.”</strong></p><p>Druhů tekutých kouřů je celá řada. Některé jsou vhodné do atomizačních jednotek (roztříští tekutinu na částice kouře) k uzení v profi udírnách, některé k namáčení a následné tepelné úpravě. Existují například i práškové kouře či různá kouřová aromata s kořenící směsí. Zásadní odlišnost od klasiky je ale v jeho následném zpracování. Kouř se nechá kondenzovat a vzniklé kondenzáty jsou dále upravovány. Díky tomuto procesu, při němž výrobci chemicky odstraní kancerogenní látky, máme na rozdíl od klasického kouře výhodu v tom, že známe jeho přesné složení. Proces výroby začíná pyrolýzou (tepelný rozklad) dřeva, následuje kondenzace kouře, separace a nakonec přijde finální filtrace.</p><figure class="image"><img src="/storage/images/admin/213217.jpg" alt="Výroba tekutého kouře z odpadových pilin. "></figure><p>Co se týče použití v masném průmyslu, je bezesporu výhodou snadná aplikace kouře při výrobě. Například <a href="/e-shop/technologicke-prisady-a-pripravky/aromaticke-a-barvici-latky/kourove-aroma-fumy-ii-1-kg">Gewürzmüller kouřové aroma FUMY,</a> které má M-P v nabídce, se aplikuje do kutru při míchání díla, čímž výrobci znatelně šetří čas i peníze, které by vynaložil k procesu uzení.</p><p><a href="/e-shop/streva-obaly-koreni-a-uzeni/udici-prostredky/tekute-koure/tekuty-kour-hickory?vId=54037">Tekutý kouř</a> se dá využít i doma, a to nejen při přípravě masa. Patřičné aroma může dodat i sýrům, dipům ke grilování apod. Osobně jsem jako řezník trochu konzervativec a vždycky mi asi bude milejší udit v udírně po dědovi, nicméně z hlediska technologicko-kulinářského je to poměrně zdravá, snadná a šetrná volba pro gastro nadšence, kteří štěstí v podobě domácí udírny na dřevo nemají.</p><p><i>Autor: Miroslav Panuška</i><br><a target="_blank" href="https://www.instagram.com/salamista.cz/?hl=cs"><i>salamista.cz</i></a></p><figure class="image"><img src="/storage/images/admin/213264.jpg" alt="Tekutý kouř se dá využít i doma"></figure>
