<h2>Základní druhy steaků podle částí hovězího</h2><h3>Steaky ze svíčkové (tenderloin)</h3><p><strong>Filet mignon</strong> je považován za nejjemnější a nejvíce ceněný steak. Pochází z malého kousku masa z konce svíčkové a vyznačuje se extrémní křehkostí. Svíčková se nachází pod páteří a je minimálně používaným svalem, díky čemuž má velice jemnou strukturu. Maso je <strong>velmi libové</strong> a nemá výrazné hovězí aroma. Po správné tepelné úpravě ho lze krájet i vidličkou. Filet mignon se podává nejčastěji středně nebo krvavě propečený.</p><p><strong>Tenderloin steak</strong> je kulatá část z hovězí svíčkové. Tento steak nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu a nejlépe chutná připravený na medium rare. Vyšší stupně propečení nejsou kvůli malému obsahu tuku vhodné.</p><h3>Steaky z roštěnce</h3><p><strong>Rib eye steak</strong> pochází z vysokého roštěnce a je jedním z nejoblíbenějších steaků. Typickým znakem je „tukové oko“ a krásné mramorování. V restauracích je známý také pod francouzským názvem <i>entrecôte</i>. Díky vynikajícímu poměru tuku a masa je velmi chutný a šťavnatý. Má máslovou strukturu a intenzivní masovou chuť.</p><p><strong>Tomahawk steak</strong> je rib eye steak s kostí, který byl ořezán tak, aby připomínal tvar tomahawku. Dlouhá kost zůstává celá a je podobná topůrku tomahawku. Typický tomahawk steak je asi 7,5 cm tlustý a může vážit až 1,5 kg.</p><figure class="image"><img src="/storage/images/original/1246885.jpg" alt="Tomahawk"></figure><p><strong>Striploin steak (New York strip steak)</strong> je libový steak z nízkého roštěnce. Stejně jako u svíčkové není sval tolik aktivní, proto téměř není prorostlý tukem. Má pevnější strukturu a výraznou chuť, která je však o něco méně tučná než rib eye. Typická je pro něj tuková vrstva po jedné straně steaku. V Americe patří mezi nejoblíbenější kousky masa.</p><p><strong>T-bone steak</strong> svůj název získal podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Většinou váží zhruba půl kila. V jedné porci si pochutnáte hned na dvou úžasných kouscích hovězího.</p><p><strong>Porterhouse steak</strong> je v podstatě T-bone steak s větším podílem svíčkové než roštěnky.</p><h3>Steaky z břišní a bokové části</h3><p>Šťavnatý<strong> flank steak</strong> pochází ze spodních břišních svalů neboli z hovězího pupku, masu se říká také zrcátko. Jedná se o velmi aktivní sval, proto je vláknité maso dobře prorostlé tukem. Jedná se o jasně červený, dlouhý a plochý plátek masa s výraznou chutí i vůní. Protože obsahuje vyšší podíl vláken, musí být maso na flank steak dobře vyzrálé.</p><p><strong>Skirt steak</strong> je dlouhý, plochý řez oceňovaný spíše pro svou chuť než křehkost. Pochází ze dvou samostatných svalů uvnitř hrudního a břišního prostoru pod žebry. Má bohatou, výraznou chuť, která z něj dělá perfektní volbu pro recepty včetně fajitas, tacos či stir-fry.</p><h3>Steaky ze zadní části</h3><p><strong>Sirloin steak</strong> pochází ze zadní části zvířete, konkrétně z&nbsp;kýty (roštěná). Tento kus masa je téměř bez tuku. Hodí se zejména na grilování nebo pečení. Minimální výška steaku by měla být 2,5 centimetru.</p><p><strong>Rump steak</strong> se připravuje z horní části kýty. Květová špička se nachází v horní části zadního hovězího masa v místě, které zvíře téměř nenamáhá. Díky tomu se rump steaky vyznačují jemným svalovým vláknem, které je protkané tenkými tukovými žilkami. Maso z květové špičky je libové, a proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Před ní ale musí být dobře vyzrálé, jinak bude tuhé.</p><h3>Steaky z&nbsp;přední části</h3><p><strong>Chuck steak</strong> je část hovězího masa z části subprime řezu. Typický chuck steak je obdélníkový, asi 2,5 cm tlustý plátek, který obsahuje části ramenních kostí skotu. Je známý i jako <i>7-bone steak</i>, protože tvar ramenní kosti v průřezu připomíná číslici 7. Tento druh hovězího se obvykle griluje nebo pomalu opéká.</p><h2>Prémiové hovězí druhy steaků</h2><p><strong>Wagyu steaky</strong> patří mezi nejexkluzivnější jídla světa díky své vynikající kvalitě masa, bohatému aroma a mramorování.&nbsp;</p><p><strong>Dry aged steaky</strong> procházejí procesem suchého staření po dobu minimálně 28 dnů. Díky tomu jsou krásně křehké a mají plnou, koncentrovanou chuť.</p><h2>Staření hovězího masa</h2><p><a href="/blog/udelej-si-sam-vyzkouseli-jsme-zrani-masa-v-lednici">Zrání masa</a> je klíčový proces pro přípravu kvalitních steaků. Hovězí expedované brzy po porážce bývá tuhé a méně chutné. Během zrání se uvolňuje svalová struktura, maso získává <strong>křehkost a výraznější chuť</strong>. Správnou kombinací <strong>teploty, vlhkosti a času</strong> lze docílit ideálního výsledku. Minimální doba zrání je 10–14 dní, doporučuje se ale alespoň <strong>2 týdny při teplotě kolem 3 °C</strong>.Pro<strong> </strong>domácí suché zrání se osvědčily&nbsp;<strong> </strong><a href="/e-shop/streva-obaly-koreni-a-uzeni/vakuovaci-sacky/zraci-sacky-na-maso">zrací sáčky</a>. Sáčky <strong>propouštějí vlhkost</strong>, ale zároveň <strong>chrání maso před kontaminací</strong>, což umožňuje <strong>bezpečné zrání v lednici</strong>.</p><p>Při použití nekomorové vakuovačky se doporučuje vložit <a href="/e-shop/sacky/sacky-na-suche-zrani-masa/papirky-ke-zracim-sackum-5-ks">speciální papírek</a>, který pomůže se správným odsátím vzduchu a utěsněním sáčku kolem masa.</p><h2>Nejpopulárnější masná plemena skotu</h2><p>Chuť hovězího steaku ovlivňuje také plemeno skotu, ze kterého maso pochází. Masná plemena se na rozdíl od dojných či kombinovaných plemen chovají výhradně na produkci kvalitního masa.</p><ul><li><strong>Aberdeen Angus</strong> – bezrohé plemeno s vysokým mramorováním masa. Je velmi šťavnaté a chutné, ideální na steaky a burgery. Maso je ceněno pro jemnou texturu a minimální tukové krytí.</li><li><strong>Charolais</strong> – velká zvířata s vysokým podílem svaloviny. Maso je libové, vhodné na roastbeef, guláše nebo tatarský biftek.</li><li><strong>Limousine</strong> – francouzské plemeno s jemnými svalovými vlákny a nízkým obsahem tuku. Maso se hodí jak na steaky, tak na dušení a pečení.</li><li><strong>Hereford</strong> – tradiční britské plemeno. Maso má výbornou chuť, dobré mramorování, často se využívá na grilování a pečení.</li><li><strong>Piemontese</strong> – italské plemeno s výjimečně vysokým podílem svaloviny a velmi jemným masem. Vhodné pro luxusní úpravy: carpaccio, steaky, tataráky.</li></ul><figure class="image"><img src="/storage/images/original/1246882.jpg" alt="hovězí steak"></figure><h2>Tipy pro přípravu steaků</h2><p>Steaky můžete připravit na žhnoucím grilu i na pánvi. Jak postupovat, aby byl masový gurmánský zážitek co nejlahodnější?</p><p><strong>Výška steaku</strong></p><p>Výška steaku by měla být na 2 prsty, 3 cm je minimum. Nízký steak se ihned propeče a maso ztvrdne.</p><p><strong>Tučnost masa</strong></p><p>Tuk se během přípravy částečně rozpustí a dodá steaku chuť i šťavnatost. Proto hledejte maso dobře prorostlé tukovými vlákny, s tzv. mramorováním.</p><p><strong>Pokojová teplota</strong></p><p>V ideálním případě by měl mít steak před umístěním na rozžhavený rošt přibližně pokojovou teplotu. Maso vyndejte z lednice alespoň 30–60 minut před přípravou.</p><p><strong>Ochucení</strong></p><p>Pokud chcete zachovat masovou chuť steaku, maso pouze osolte a opepřete. Můžete však využít i marinády, <a href="/blog/tipy-6-receptu-na-nejlepsi-marinady-na-grilovani">buď domácí</a>, nebo ty <a href="/e-shop/streva-obaly-koreni-a-uzeni/sul-koreni-a-technologicke-prisady/pasty-a-marinady/marinady-na-maso-ryby-a-zeleninu">připravené profesionály pro okamžité použití</a>.</p><p><strong>Grilování</strong></p><p>Připravte gril na přímý žár a teplotu 220–250 °C. Rošt postříkejte olejem nebo potřete špekem. Steaky grilujte vždy jen na maximálně rozpáleném grilu.</p><p><strong>Příprava na pánvi</strong></p><p>Rozpálenou pánvičku potřete olivovým olejem. Steak položte na pánev a opékejte 3–5 minut na každé straně.</p><p><strong>Kontrola propečení</strong></p><p>Naučte se na steaku rozpoznat míru propečení (rare, medium, well done), užitečným pomocníkem vám bude <a href="/e-shop/pomucky-a-vybaveni/merici-zarizeni-a-haccp/teplomery/vpichove-teplomery">vpichový teploměr</a>. Při otáčení však nikdy nepíchejte do steaků vidličkou, vytekla by drahocenná šťáva. Na obracení si pořiďte kvalitní <a href="/e-shop/servirovani-a-stolovani/servirovaci-nacini/pinzety-a-kleste">kuchyňské kleště či pinzetu</a>.</p><p><strong>Odpočívání</strong></p><p>Po tepelné úpravě je velmi důležité nechat maso několik minut odpočinout při pokojové teplotě. Šťávy se vsáknou zpět do vláken a zajistí masu šťavnatost.</p><h2>Steakové hody i u vás doma</h2><p>Výběr správného druhu steaku závisí na osobních preferencích. Dáte přednost nejjemnějšímu filet mignonu, nebo sáhnete po chuťově výrazném flank steaku? Pro kuchařský úspěch je nejdůležitější <strong>kvalitní, dobře vyzrálé maso a správná technika přípravy</strong>.</p>
