<p>Zařízení vynikají především svojí obrovskou variabilitou. Jednotlivé provozy a restaurace si tak mohou jejich používání nastavit podle svých potřeb. Některé restaurace pokrmy šokové zchladí, a potom plní misky. Jinde zase naplní gastronádoby rovnou z&nbsp;fritovacího hrnce. Šokery se používají například i v&nbsp;<strong>Glóbusu Fresh</strong>, který vybavovovala společnost MASO-PROFIT.</p><figure class="image"><img src="/storage//images/original/1213203.jpg" alt="Šoker (na fotce vlevo) udělá radost hygienikům i zákazníkům."></figure><p>Výhodou šokové zmrazení je fakt, že při něm nedochází k&nbsp;vytváření ledových krystalků jako při pomalém zmrazování. Díky tomu u mražených potravin a surovin nedochází ke změnám v&nbsp;barvě, tvaru, chuti ani vůni. Po rozmrazení pokrmy zůstávají v&nbsp;perfektní kvalitě.</p><p>Další obrovskou přednostní šokerů je fakt, že se díky nim maximálně zkrátí doba, kdy je surovina vystavena teplotám 10-65 °C. Právě při těchto teplotách totiž dochází k&nbsp;nejintenzivnějšímu množení mikroorganismů. Tímto způsobem lze výrazně prodloužit trvnalivost potravin. Zařízení se hodí do všech typů provozů od restaurací a hotelů až po školní a nemocniční jídelny.</p><h3>Široké možnosti nastavení</h3><p>Šokery se dají nastavovat speciálně pro konkrétní příležitost. Jednou z&nbsp;mnoha funkcí je například předchlazování, díky kterému se dá urychlit celý proces přípravy pokrmů. Proces zchlazování použil kuchař MASO-PROFITu Karel Heverle při práci v&nbsp;nemocnici, kde bylo potřeba ochlazovat mléko pro předčasně narozené děti.</p><p>Mléko se ohřívalo po dobu 10 minut nad 30 °C, aby proběhla pasterizace a následně se rychle zchlazovalo na 6 °C. Proces bylo potřeba nastavit tak, aby mléko nezačlo namrzat a netvořili se krystalky a hrudky. Musela se tedy upravit rychlost ventilace. A právě to je další výhoda šokerů. Lze u nich libovolně přidávat nebo ubírat rychlost ventilátoru nebo upravit proces šokového zchlazování s&nbsp;ohledem na konkrétní produk a požadovaný výsledek.</p><p>Šokové schlazovače disponují také nastavitelnou teplotou vzduchu nebo také teplotou jádra při které se stroj přepíná do další fáze. V&nbsp;průběhu chladidcího procesu můžeme sledovat teplotu jádra v&nbsp;komoře. Přednastavené programy lze v&nbsp;šokeru upravovat podle svých potřeb. Změníme-li něco, šoker se nás zeptá zda chceme toto nastavení uložit s&nbsp;názvem. Bude si ho pamatovat a příště nám ho znovu nabídne.</p><figure class="image"><img src="/storage/images/admin/209681.jpg" alt="MASO-PROFIT dodal šokový zchlazovač také na BioFarmu Františkov. "></figure><h3>Na co si dát pozor?</h3><p>Chlazení v&nbsp;šokeru má i své zákruty. Například velké množství uvařené rýže (cca 5 Kg) se v&nbsp;jedné vysoké gastronádobě nezchladí. Na horkou rýži fouká studený vzduch, což vytváří ledovou krustu a obsah nádoby zamrzne podobně jako rybník v&nbsp;zimě. Teplo tak nemá kudy odcházet pryč. Proto je dobré obsah nevrstvit a nepoužívat příliš hluboké nádoby.</p><p>Doporučujeme jídlo v&nbsp;šokeru dávat do nižších gastronádob (100 mm) a občas promíchat. Vývar je lepší dát do tří nízkých nádob. Jde o to, aby šoker mohl ochlazovat rovnoměrně. Průměrná doba chlazení je do 90 minut. Po dokončení se surovina vytáhne, oštítkuje nebo popíše a uskladní v&nbsp;lednici. Potraviny se obvykle vakuově balí až po samotném zamrazení. To aby mělo kudy unikat teplo.</p><h3>Ruku v&nbsp;ruce s&nbsp;konvektomatem</h3><p>Chlázení v&nbsp;šokeru je v&nbsp;praxi velice jednoduchý proces. V&nbsp;menu přístroje je třeba vybrat program v&nbsp;závislosti na tom, co budeme zpracovávat. Programy bývají ozačeny jednoduchými názvy jako je například Maso, Ryby nebo Zelenina. Na výběr je také z&nbsp;časového procesu, nebo procesu s&nbsp;vpichovou jehlou.</p><p>Vařený pokrm schlazený pomocí šokeru si spolehlivě udrží svou šťavnatost a chuťové vlasnosti. Snadno se pak dá regenerovat v kvalitním&nbsp;konvektomatu, například od německého výrobce Rational. Při správném použití této kombinace bude vaše jídlo k&nbsp;nerozeznání od čerstvého. Souběžné používání šokeru a konvektomatu umožňuje efektivní plánování celého procesu přípravy, což šetří zejména drahocenný čas.</p><p>Obecně je chlad tím nejlepším konzervantem vitamínů, minerálů, stopových prvků a aminokyselin. Oproti pasterizaci, sušení, ale i mražení je k&nbsp;potravinám daleko šetrnější. Nenarušuje totiž jejich buněčnou strukturu a snižuje únik vlhkosti na minimum.</p><figure class="image"><img src="/storage//images/original/1213204.jpg" alt="Výrobek od firmy Primax."></figure>
