<figure class="image"><img src="/storage/images/admin/212114.jpg" alt="Startovací kultury"></figure><p><a href="/e-shop/sul-koreni-a-technologicke-prisady/technologicke-prisady-a-pripravky/startovaci-kultury">Startovací kultury</a> mikroorganismů zaručují správné řízení procesu fermentace. To je obecně míněný fakt. Proč ji ale používat, když to šlo našim řeznickým dědům i bez ní? Slova pánů technologů firmy MASO-PROFIT Františka Kopala a Antonína Čecha mluví takto: <strong>„Může to jít i bez nich, ale nikdy nebudete mít jistotu nad nezávadností výrobku a správném řízení procesu fermentace“</strong>.</p><p>Musím popravdě říct, že jsem o nezbytnosti&nbsp;používání startovacích kultur měl jako začínající řezník-uzenář také jisté pochyby. Čas od času se ale vyskytly potíže. Proč?</p><p>Naprosto zásadní krok je výběr suroviny. Už můj praděda, který jako první v&nbsp;Čechách vyráběl pod ochrannou známkou uherský salám, tvrdil, že pro výrobu fermentů nutno sehnat maso ze starších&nbsp;prasnic. Důvodem bylo a je vyšší obsah myoglobinu čili tmavší barva masa, a hlavně menší aktivita vody v&nbsp;něm. Abychom v&nbsp;ČR mohli deklarovat, že je výrobek fermentovaný, musí obsah aktivní vody výrobku činit maximálně 0,93. To praděda před sto lety sice asi těžko změřil, už tehdy ale věděli jak na to!</p><figure class="image"><img src="/storage//images/original/1213128.jpg" alt="Výrobky vznikající řízenou fermentací"></figure><p>Startovací kultura, která se přidává do díla při míchání, totiž při dosažení stanovené vlhkosti a teploty započne proces, ve kterém si mikroorganismy dávají takzvaně „na budku“. U většiny druhů kultur v&nbsp;nabídce Maso-profitu je to <strong>24-26 °C</strong> a <strong>90-95 %</strong> vlhkosti. Nově nabízená varianta <a href="ean:9560168">BITEC SR-SC 01</a> startuje dokonce už při <strong>7 °C</strong> a <strong>84-86 %</strong> vlhkosti!</p><p>Zjednodušeně řečeno. Ty naše hodné řeznické mikroorganismy dají ‘‘co proto‘‘ těm nekalým živlům jako jsou například Listérie, Salmonely apod. Tím zapříčiní hladký průběh fermentace a riziko nežádoucích mikrobiologických procesů je zažehnáno.</p><p>Neméně důležitým krokem výroby fermentovaných mas a masných výrobků je zrání. Profi zrací skříně Lackner a <a href="ean:5460140">klimatizační jednotka Bastra</a> hlídají vlhkost ideálně na <strong>72-74 %</strong> při teplotě okolo <strong>14 °C</strong>. To jsou dle slov pana Čecha ideální hodnoty pro úspěšně vyzrálou uzeninu. V&nbsp;domácích podmínkách stačí dle mé zkušenosti zatemnit dobře větraný prostor, kde při stabilních podmínkách nad <strong>10 °C</strong> získají výrobky požadované vlastnosti. Nadšení hobby výrobci používají pro zrání v&nbsp;bytech například domácí vinotéky nebo zavěsí výrobky na garnyž. Tím pádem je doma postaráno i o stylovou a voňavou dekoraci.</p><p>&nbsp;Zkrátka pro snadnější dosažení požadovaných chutí je u fermentovaných výrobků a mas záhodno startovací kulturu použít. A to jak při domácí výrobě, tak v&nbsp;profi řeznictví-uzenářství.</p><p><i>Autor: Miroslav Panuška</i><br><a target="_blank" href="https://www.instagram.com/salamista.cz/?hl=cs"><i>salamista.cz</i></a></p><figure class="image"><a href="https://masoprofit.cz/produkty/eshop/koreni-a-technologicke-prisady/startovaci-kultury" target="_blank"><img src="/storage//images/original/1213129.jpg" alt="Klikněte pro zobrazení startovacích kultur"></a></figure>
