<p>Centrální kuchyně uvaří pokrmy, které se pomocí takzvaného „šokeru“ uchovají a následně rozvezou do jednotlivých poboček, kde je personál regeneruje a vydává strávníkům. Tak by se ve zkratce dal popsat provoz restaurací pomocí metody Cook&Chill.</p><p><i>„Dnes tuto technologii využívá i řada Michelinských restaurací. Bezpochyby jde o budoucnost gastronomie. Tím směrem se posouvají i velké značky,“</i> říká italský odborník Maurizio Albavera, který provozuje restauraci Merryday.</p><p>Největším faktorem v plýtvání pokrmy je totiž špatný odhad počtů strávníků a s tím spojené nadhodnocení množství připravených porcí. Zmrazení a regenerace umožňuje dávkovat jídlo podle počtu hostů. To s sebou nese zároveň ekonomické a personální úspory.<i> </i></p><h2><strong>Jak zastavit plýtvání?</strong></h2><p><i>„Jak naloží se zbylými porcemi je samozřejmě na každém provozu. Existují různé způsoby, jak zbytky využít. Je ale pravda, že ztráty v profesionálních kuchyních jsou. Metoda Cook&Chill je jedním z elegantních řešení. V Česku zatím není příliš rozšířená, je to ale především záležitost zvyku,“</i> říká kuchařský technolog společnosti MASO-PROFIT Karel Hevrle.</p><p>Zmíněná restaurace Merryday tímto způsobem omezila přebytky z 16 % na 3 %. Posunula se tak z evropského průměru na únosnější množství vyhozeného jídla. </p><p>Je důležité, aby se s touto a dalšími technologiemi pracovalo už na školách a aby s ní noví kuchaři vyrůstali. Tímto způsobem lze ušetřit nejen peníze, ale i suroviny.<i> „Odborné cateringové časopisy předvídají, že v příštích pěti letech dojde k nárustů používání Cook&Chill vaření až o 500%,“</i> dodává Albavera. V Česku se šokery v současnosti využívají například v hotelu Hilton.</p><p>Iniciativa Zachraň jídlo nabízí další řešení problému s plýtváním. V rámci projektu <a target="_blank" href="http://www.zachranobed.cz">Zachraň oběd</a> se podařilo darovat přes tisíce pokrmů, které by se jinak vyhodily. Jednoduchý systém, kdy se po telefonu s dobrovolníky domluví předání jídla, pomáhá potřebným napřímo. Dále lze zbytky využít v bioplynkách pro výrobu elektrické energie. </p><h2><strong>Šokové chlazení </strong></h2><p><a href="/e-shop/stroje-a-technologie/chladici-a-mrazici-technika/sokove-zchlazovace-a-zmrazovace-sokery">Gastro šokery</a> slouží ke zchlazování jídla při zachování jeho nutričních i chuťových vlastností.<i> I po následném zahřátí, tedy regeneraci, zůstává kvalita pokrmů neměnná. Například šokově zchlazená sušenka si zachová svoji křupavost.</i></p><p>Chlazení pokrmů probíhá postupně tak, aby při něm došlo ke zničení mikroorganismů a zastavení jejich množení. <i>„U nás dovážíme studený pokrm nebo už regenerovaný. V prvním případě nesmí jídlo překročit 4 °C, ve druhém zase klesnout pod 65 °C. Předcházíme tak množení bakterií. Z jednoho zárodku se totiž mohou během 24 hodin rozmnožit až na 5 bilionů</i>,“ vysvětluje Albavera. </p><p>Při ceně šokerů je návratnost investice velmi dobrá, což bude v rozhodování majitelů provozů a kuchařů hrát významnou roli. <i>„Důležité je zmínit, že se takovýto postup vyplatí hlavně ekonomicky. Omezení přebytků s tím ale jde ruku v ruce,“ </i>zakončuje Karel Heverle.</p><p><span>Objevte naše novinky a rozšíření sortimentu </span><a href="/e-shop/stroje-a-technologie/chladici-a-mrazici-technika"><span>chladicí a mrazicí techniky</span></a><span>, které nabízí nejen efektivní chlazení a mrazení, ale i inovativní funkce.</span></p><figure class="image"><img src="/storage/images/original/1231814.jpg"></figure>
