Výroba jemného uzenářského zboží Rudolf Řehák

Praktická příruční kniha pro uzenáře „Vý­ro­ba jemného uzenářského zboží“, kterou sestavil Rudolf Ře­hák, vyšla poprvé v roce 1910, ještě před Velkou válkou.

Dnešní výrobce i konzument si pod označením „jemné zboží“ představí nejspíše jemně mělněné masné výrobky bez vložky jako párky, junior či lyonský salám. Za časů Ře­há­kových však jemné zboží – to bylo zboží 1a neboli prima kvality, zboží lahůdkové, delikatesní, výrobky obzvláště vy­tří­bené chu­ti, vůně i konzistence, vhodné nejenom k za­hná­ní hla­du, ale i na slavnostní tabuli, zkrátka a dobře zbo­ží faj­no­vé.

Rudolf Řehák ve své knize shromáždil receptury tako­vých­to výrobků nejen českých a moravských, ale i rakous­kých, maďarských, italských, německých, francouzských, polských, holandských, bulharských, švýcarských, duryň­ských, saských a ruských. Vybral nejzajímavější druhy z ev­ropského uzenářského sortimentu a nabídl je českým vý­robcům. V knize je vše různými druhy párků počínaje, přes měkké salámy, vařené zboží, výrobky z kusových mas až po trvanlivé salámy a fermentovaná masa. Vše od tehdy v Čechách oblíbené lidové střevní uzenky „andulky“ až po medvědí salám, neboť autor dovozuje, že je nehospodárné zpracovávat z na trhu se v zimě běžně vyskytujících zmra­ze­ných medvědů pouze tlapy.

Výrobky jsou rozděleny do skupin:

1. Játrové zboží (20 druhů)

2. Masné zboží s přísadou krve (19 druhů)

3. Výroba uzenek, klobásů atd. (55 druhů)

4. Výroba trvanlivých salámů (32 druhů)

5. Solení a nakládání masa, výroba šunek a pod. (36 druhů)

6. Výroba různého zboží (30 druhů)

Dovolil jsem si na závěr knihy doplnit slovníček termí­nů, které by dnešního čtenáře mohly mást, neb na začátku minulého století měly jiný význam než dnes, případně se z odborné mluvy zcela vytratily. Taktéž jsem provedl ně­kte­ré jazykové úpravy textu, které ho, jak doufám, uči­nily čitelnějším. Přeci jenom se dnešní čeština od tehdejší od­lišuje.

Orientaci ve recepturách usnadňují již tradičně dva rejstříky – abecední a jmenný.

Z autorovy předmluvy:

„Každý vzdělaný živnostník neobejde se bez pří­ručních knih, kde návody, kde řekl bych jakési re­cepty k rozličným výko­nům jsou zaznamenány. Jed­nak paměť nedostačuje, časem i opouští, jednak nemá času pokusy a skutečnými zkouš­kami chtít teprve ustanovit, čeho a mnoho-li k té neb oné prá­ci je zapotřebí. Aby se peněz i času – a ten platí v živ­nos­ti tolik co peníze – ušetřilo, bere tedy každý své úto­čiš­tě ke zkušenostem cizím, které v podobných knihách nalé­zá a vynakládá pak svůj důvtip a často čas i pe­níze jen za tím účelem, by zdokonalil výrobu svého zboží. (…)

Je v uzenářské výrobě mnoho receptů, které se dědí od mistra na učedníka, respektive tovaryše, ale jaké tyto re­cep­ty bý­vají? Každý žasne, že může odborník něco podob­né­ho zpra­covat a za „delikates“ prodávat.

Konečně upo­zor­ňuji na to, že vytrvalost, opatrnost, mnohdy i zkušenost dovršují důležitost takovýchto ná­vodů. Vždyť známo, že dle jednoho a téhož návodu pracovalo mnohdy více uzená­řů a přec docílili mnohdy různých výsledků. Pročež opatr­ně a jen dle záznamů v této knize pracujte a seznáte, že sku­teč­ně se výsledku neminete, neb podávám zde návody ve­směs vyzkoušené a chuti obecenstvu odpovídající. Pouze při velkém šlendriánu, lenosti a nedostatečné čis­­­totě může se Vám zboží dle těchto návodů připra­vené zvrh­nout.

Tato kniha věnována je pouze odborníkům, ne­šířím se tudíž o čištění střev, přípravě prátu a jiných menších pra­cích, které do tohoto oboru spadají, neb ty jsou – ano musí být – každému učedníkovi známy.“