Mléčné kultury

Výběr vhodné kultury může připadat komplikovaný, ale je dobré vyzkoušet různé možnosti a s časem najít tu, která vám nejvíce vyhovuje. Při rozhodování o správné kultuře je užitečné se řídit konkrétním receptem nebo technologickým postupem a zvážit základní kritéria pro kultury.

• Mezofilní kultury jsou ideální pro výrobu tvarohu, čerstvých sýrů, zakysané smetany a polotvrdých sýrů s nižší teplotou zrání mléčné směsi.
• Termofilní kultury jsou vhodné pro sýry, které vyžadují vyšší teplotu zrání a lze je kombinovat s mezofilními kulturami pro určité druhy sýrů.
• Jogurtové kultury jsou nezbytné pro výrobu jogurtu a někdy se přidávají do některých dalších druhů sýrů ve sníženém množství.
• Směsné kultury obsahují jak mezofilní, tak termofilní kmeny kultur a jsou praktické pro výrobu specifických sýrů. Obvykle není třeba přidávat další kultury.
• Speciální mlékárenské kultury, jako jsou plísňové nebo mazové, přispívají ke specifické chuti a textuře sýrů. Často se doplňují mezofilními a termofilními kulturami nebo jejich kombinacemi.

Většinou platí, že balení kultur by mělo být použito pro doporučené množství mléka, jaké výrobce uvádí. Můžete s nimi pracovat i na menší množství mléka, ale výsledek není zaručený. Malým výrobcům sýra často nezbývá jiná možnost než experimentovat a přizpůsobovat dávky podle svých potřeb.