Startovací kultury

Co je zrací a startovací kultura?

Zrací a startovací kultura je směs, která má důležitou roli při výrobě sušených fermentovaných masných výrobků, jako jsou například salámy. Její účinek spočívá ve snížení pH a celkovém zabarvení a dochucení konečných produktů. Zvýrazní červenou barvu masa a zároveň zabraňuje rychlému kažení, tvorbě salmonely nebo listeriózy. Povrch výrobku přitom získá typicky našedlý vzhled. Masné výrobky se díky startovací kultuře snadno krájejí a zároveň zůstanou pevné. 

Získejte jistotu, že vaše masné výrobky jsou nezávadné

Startovacích kultur je celá řada. Nejčastěji se setkáte s různými poddruhy laktobacilů, laktokoků a pediokoků, které podporují vznik typické struktury salámu, usnadňují ztrátu vody během procesu sušení a také napomáhají k rozlišení chuti. Kouzlo těchto kultur spočívá hlavně v tom, že vám zaručí naprostou nezávadnost výrobků. Díky „zdravým“ kulturním plísním, které se aplikují na maso nebo masný výrobek, se nerozmnoží nežádoucí mikroorganismy. 

Fermentace a sušení výrobků

Fermentace je proces kvašení, který dělá potraviny stravitelnějšími a trvanlivějšími, ale během něhož dochází k rychlému rozvoji mikroorganismů. Tomuto jevu zabraňují právě startovací a zrací kultury, které „špatné“ mikroorganismy pohlcují. Během procesu fermentace zároveň dochází i k vysychání výrobků. Každý výrobek se musí zbavovat vody postupně, jinak se na povrchu vytvoří neprostupná krusta, která uzavře vlhkost uvnitř. Proto se masné výrobky vyvěšují v prostorách, kde je chlad, dobrá cirkulace vzduchu a relativně vlhko.