Mauting Komora udírenská UKM - COMPACT

Udírenská komora Mauting UKM COMPACT umožňuje tepelné opracování uzených, vařených a pečených výrobků, až do teploty 150 °C, a to v jednom cyklu bez další manipulace. V komoře lze provádět i uzení studeným kouřem, v tom případě je nutno ji dovybavit chlazením.

Komora je navržena pro provoz v těchto klimatických podmínkách:

Teplota okolí              +5 °C až 30 °C

Relativní vlhkost         60 % při +30 °C; 90 % při +20 °C

Strop komory

Strop komory slouží k vytvoření oběhového vzdušného systému v komoře. Obsahuje přívod čerstvého vzduchu, odtah vzduchu (kouře), prostup pro vpichové čidlo, sací otvor ve vaně stropu a dmýchací dýzy umístěné na krajích vany. Součástí stropu jsou klapky čerstvého vzduchu, speciální konstrukce stropu zamezuje skapávání případného kondenzátu na produkty.

Oběh vzduchu

Proudění vzduchu a jeho kvalita patří k rozhodujícím faktorům ovlivňujícím výsledek tepelného opracování výrobků. Proto při návrhu komor Mauting využíváme moderní matematické modely a počítačové vybavení, které v reálném čase simuluje vliv jednotlivých faktorů. 

Komory díky tomu zajišťují rovnoměrné proudění a opracování výrobků ve všech místech komory.

Oběh vzduchu zajišťuje ventilátor umístěný nad vozíkem (zabudovaný do stropu komory). Ventilátor je dvourychlostní a jeho rychlost je řízena v závislosti na fázi automatického programu.

Dveře komory a vyvíječe jsou opatřeny klikou, panty a těsněním dveří s vnitřní izolací z minerálních vláken.

Vyvíječ kouře – slouží k vývinu udícího kouře a je integrován do dveří komory. Kouř vzniká doutnáním štěpků z tvrdého dřeva za řízeného přístupu vzduchu. Násypka zásobníku štěpků vystačí na 3 cykly běžného uzení. Zvláštní vůně a chuť uzeniny je dosažena kombinací vůně a chutě kouře a chuti masa. Teplota doutnání štěpků je nastavena na hodnoty, které zajišťují vyvíjení kouře o optimálních barvicích i aromatických vlastnostech, zároveň je při této teplotě minimalizován vznik nežádoucích polyaromatických uhlovodíků a některých dalších toxických látek.

Elektrický výměník – slouží k ohřátí vzduchu v komoře na požadovanou teplotu. Součástí výměníku jsou topné spirály z kvalitní nerezové oceli.

Podhled se vkládá dovnitř komory pod ventilátor, aby usměrnil proud vzduchu, který je ventilátorem komory nasáván.

Rozvod vody zajišťuje automatické pěnové mytí a oplach komory, mytí i zhášení vyvíječe, dále vlhčení, sprchování výrobků a napájení nádržky psychrometru.

Rozvod vzduchu komora je vybavena pneumatickými prvky, které jsou ovládány tlakovým vzduchem. Rozvod vzduchu se skládá z úpravní jednotky vzduchu a lišty s řídícími pneumatickými ventily, které ovládají jednotlivé klapky a další ventily.

Sprchování – slouží ke zchlazení výrobků po tepelném opracování (na vyžádání).

Chlazení – slouží ke chlazení kouře a vzduchu (určeno pro uzení studeným kouřem a je dodáváno na vyžádání za příplatek), pokud v provozu není k dispozici centrální zdroj chladícího média, je možné dodat chladící agregát (na vyžádání).

Mytí komory udírenská komora Compact je standardně vybavena automatickým systémem mytí pomocí injektoru. Hadička přívodu mycího prostředku je zastrčena do nádoby s detergentem a injektor automaticky směšuje mycí prostředek s vodou v nastavené koncentraci.

Proces mytí i oplachu komory probíhá automaticky na základě programu řídicí jednotky.

Elektro rozvaděč je umístěn nad dveřmi komory, v rozvaděči jsou umístěny všechny ovládací, spínací a jistící prvky. Na čelní straně je hlavní vypínač a regulátor M2015 (za příplatek M 2016 touchscreen). Pomocí jeho klávesnice (obrazovky) se ovládá UKM COMPACT, tzn. spouštění programu, změny v běžících krocích programu atd.  

Řídicí jednotka

Komora je standardně řízena řídící jednotkou M2015, která umožnuje vytvořit až 99 programů o 20 krocích. To umožňuje parametrovat programy pro jednotlivé výrobky tak, že se minimalizují váhové úbytky a zkracuje se celkový čas opracování. Na vstupy regulátoru jsou připojeny odporové snímače Pt100 pro měření teploty a relativní vlhkosti v komoře, teploty v jádře výrobku, teploty kouře za vyvíječem. Regulátor je standardně vybaven 7‘‘ dotykovým barevným TFT displejem, ethernetovým rozhraním pro připojení na PC pro sběr a zpracování dat o průběhu tepelného procesu. Ovládání regulátoru lze provádět pomocí dotykového displeje nebo tlačítek na panelu. Rám je vyroben z eloxovaného hliníku a kryt z odolné nerezové oceli použitelné zejména pro potravinářský průmysl.

Vlastní programovaní je velmi jednoduché a skládá se z definice posloupnosti technologických kroků a jejich délky.

Jednotka poskytuje přehledné operátorské rozhraní, které zobrazuje název výrobku (programu) a právě probíhající krok.  Dále jsou zobrazeny informace o čase zbývajícím do konce kroku a nastavených a skutečných hodnotách teploty v komoře, teploty v jádře a relativní vlhkosti. Zobrazované hodnoty lze individuálně přizpůsobit potřebám každého uživatele.

Řídící jednotka umožňuje v případě potřeby provést okamžitou úpravu právě probíhajícího kroku (například delší dobu sušení), která je platná jen pro aktuální běh programu. Tím je možno reagovat například na výjimečné odchylky ve vlastnostech díla nebo to využít při hledání nejoptimálnější receptury.                 

Archivace dat a vzdálená diagnostika

Systém VisuNet zaznamenává data aktuálního výrobního procesu (teplotu v komoře, teplotu v jádře a vlhkost). Pomáhá vám tak vyhovět legislativním požadavkům a zároveň poskytuje dostatek informací pro dohledání informací o konkrétní dávce.

Umožňuje také vzdálenou správu řídicího systému prostřednictvím ethernetu/internetu. Ethernetové rozhraní umožňuje přenos dat mezi ovládacím panelem a počítačem s tiskárnou. Rovněž dovoluje propojení více regulátorů po síti k centrálnímu systému a monitorování záznamů o teplotách, křivky vlhkosti a průběh jednotlivých technologických programů, což zaručuje celkovou kontrolu kvality všech výrobků opracovávaných v zařízení.

• Udírenská komora UKM COMPACT je určena pro řemeslnou výrobu uzenin v malých provozovnách, velkokuchyních a restauračních provozech.
• Umožňuje provádět automatické tepelné opracování uzenářských výrobků, tj. červenání, prohřívání, sušení, uzení a vaření bez další manipulace.
• Udírna je vhodná pro uzení všech druhů uzenářských výrobků, jako např. párků, klobás, špekáčků, salámů, masa, drůbeže, ryb apod.
• Je vhodná pro tepelné opracování šunky nebo obdobných výrobků ve formách nebo nepropustných obalech.
• Umožňuje uzení výrobků v přírodním i umělém střevě, pečení sekané nebo podobných výrobků.
• V provedení s chlazením umožňuje uzení studeným kouřem.
• Perfektní konstrukce zabezpečuje dokonalou izolaci, tuhost a dlouhou životnost a též zaručuje optimální velikost vnitřního (pracovního) prostoru.
• Technologický proces tepelného opracování je řízen mikroprocesorovou řídící jednotkou dle zvoleného programu.
• K automatickému ovládání udírenské komory a provádění požadovaného programu slouží mikroprocesorový řídicí systém M 2015 (nebo za příplatek M 2016 touchscreen).  Na základě naměřených a požadovaných hodnot v programu reguluje průběh ohřevu cirkulujícího vzduchu v komoře. Na displeji regulátoru lze vyčíst číslo probíhajícího programu a kroku a skutečné a požadované teploty v komoře a v jádře výrobku i skutečnou a požadovanou vlhkost.
• Řídící jednotka umožňuje tepelné opracování metodou „Delta T“, kdy se teplota v komoře plynule zvyšuje v závislosti na teplotě v jádře výrobku. Nízká požadovaná hodnota delta prodlužuje dobu vaření a ohřev probíhá šetrněji, zatímco vysoká požadovaná hodnota delta urychluje proces vaření.
• Topení udírny je vždy elektrické.
• Vlhkost uvnitř udírny je snímána psychrometrickým čidlem a součástí je i vpichové čidlo, které snímá teplotu v jádře výrobku.
• Udírna je konstruována jako jeden svařený celek.
• Při pasterizaci výrobků lze využít ukončení tepelného zpracování podle hodnoty Fc, která představuje míru ničení zárodků v závislosti na teplotě v jádře výrobku, době ohřevu, stupni kyselosti apod.
• Udírna je vybavena automatickým mycím systémem.
• Kromě prostoru ohraničenému půdorysem (cca 1360x1100mm) a výškou (2320 mm) plus manipulační prostor nad ní (cca 450 mm), nepotřebuje udírna jiný manipulační prostor např. z boku nebo zezadu.