Domácí zavařování krok za krokem

Proč zavařovat? Zavařování je osvědčený způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin bez přidávání zbytečné chemie a zároveň uchovat plody ze zahrádky či trhu na spotřebování mimo sezónu. Při domácím zavařování navíc máte plnou kontrolu nad tím, co jíte. Plná spíž zavařenin pomůže ušetřit čas i peníze – v zimě jen sáhnete po hotové marmeládě, omáčce nebo nakládané zelenině. Zavařováním také předcházíte plýtvání, protože snadno zpracujete přebytky úrody, které by jinak skončily v koši. Zavařit se dá prakticky vše: od kompotů a marmelád přes polévky až po maso. Správně zavařená sklenice vydrží i několik let, zabírá minimum místa a zachová chuť i vůni sezónních surovin.

Jaké vybavení budete k zavařování potřebovat? Zavařování zvládnete i s běžným kuchyňským vybavením. Pokud ale zavařujete častěji, vyplatí se pořídit si zavařovací hrnec nebo teploměr pro přesnou kontrolu teploty.

Základní kuchyňská výbava na zavařování:

zavařovací sklenice a zavařovací víčka (ideálně nová) či plechovky (se zavíračem konzerv ) velký hrnec , případně elektrický zavařovací hrnec (zavařovat lze i v troubě, více dále v článku) teploměr (není nutný, ale usnadní kontrolu) podložka do hrnce nebo stará utěrka kleště na vyndávání horkých sklenic trychtýř a naběračka utěrky, čisté kuchyňské náčiní Přísady k zavařování a nakládání podle typu zavařeniny 1. Sladké zavařeniny (marmelády, džemy, kompoty, sirupy)

Cukr – základní konzervant u sladkých výrobků. Používá se běžný řepný cukr nebo třtinový cukr, poměr bývá od 1 : 1 až po 1 : 3 (cukr : ovoce), podle typu ovoce a požadované sladkosti. Želírovací prostředky – např. pektin , želírovací cukr (obsahuje cukr, pektin a kyselinu citronovou) nebo želírovací směsi pro marmelády bez cukru. Kyselina citronová – zvýrazňuje chuť, napomáhá želírování a snižuje pH, čímž zvyšuje trvanlivost výrobku. Sorban draselný (E202) – volitelný konzervant, který lze použít u výrobků s nižším obsahem cukru pro prodloužení trvanlivosti (často např. u domácích sirupů). Kyselina askorbová (vitamin C) – přírodní antioxidant pro zachování barvy ovoce. Tip: Poměr cukru a ovoce ovlivňuje trvanlivost, chuť i konzistenci. U kyselého ovoce přidávejte více cukru, u sladkého pak lžičku kyseliny citronové pro vyvážení chuti.

2. Nakládaná zelenina (okurky, červená řepa, papriky, zelí, směsi) a houby

Sůl – základní konzervant pro fermentaci i klasické nakládání. Používá se čistá konzervační sůl bez jódu, aby nenarušovala fermentační procesy. Cukr – slouží k vyvážení kyselosti, zejména ve sladkokyselých nálevech. Ocet – většinou 8% lihový ocet. Slouží k okyselení nálevu a tím ke konzervaci. Lze použít i vinný, jablečný nebo ovocný ocet podle chuti. Koření – pepř celý, nové koření, bobkový list, hořčičné semínko, kopr, křen, česnek, celerová nať atd. Tip: Nakládací směsi na okurky a zeleninu obsahují směs soli, cukru, octa a koření a jsou ideální pro vaření nálevu bez nutnosti vážení jednotlivých surovin.

Konzervanty (volitelné) – např. benzoan sodný (E211) nebo sorban draselný (E202) pro prodloužení trvanlivosti v méně kyselém prostředí. 3. Maso a hotová jídla (paštiky, guláš, omáčky, polévky)

Sůl – konzervační a dochucovací účinek; u masových konzerv se používá ve vyšší koncentraci (cca 1 % hmotnosti). Koření – pepř, nové koření, česnek, majoránka, kmín, paprika, hořčice apod. podle typu jídla. Sádlo, olej nebo výpek – zvyšují trvanlivost (ochrana před vzduchem), zvláště u paštik. Zavařujte bez zahušťovadel a mouky! Zahušťování se provádí až před konzumací. Zavařuje se nadvakrát , u jednou sterilovaných produktů lze použít i dusitan sodný (E250) – pro bezpečnost u masových výrobků, ale doma se zpravidla nepoužívá. 4. Kečup, čatní, rajčatové a ovocné omáčky

Cukr a sůl – kečup a čatní potřebují správnou sladkokyselou rovnováhu. Ocet – jako konzervant i dochucovadlo (běžně 8%). Koření a bylinky – skořice, hřebíček, zázvor, chilli, hořčičné semínko, tymián, česnek. Kyselina citronová – pomáhá s trvanlivostí a zachováním barvy. Zahušťovadla (volitelně) – např. modifikovaný škrob; pokud chcete hustší kečup bez dlouhého odpařování. Jak zavařovat? Základní postup krok za krokem 1. Příprava surovin Vyberte kvalitní, zralé suroviny, protože jejich čerstvost zásadně ovlivní výslednou chuť a trvanlivost výrobku. Ovoce nebo zeleninu omyjte a nakrájejte na požadovanou velikost. Pokud zavařujete například marmeládu, ovoce můžete rozvařit nebo rozmixovat na konzistenci, kterou preferujete.

2. Sterilizace sklenic Víčka a sklenice sterilizujte buď v horké vodě v hrnci, nebo sklenice vložte na několik minut do trouby předehřáté na 100–120 °C. Sterilizace v troubě či hrnci je důležitá, aby se zabránilo množení bakterií a plísní.

3. Příprava náplně Připravte si směs ovoce/zeleniny a cukru či koření. Pokud připravujete džem, můžete použít želírovací prostředky, aby měl správnou konzistenci.

4. Naplnění sklenic Plňte sklenice ještě teplým obsahem, přičemž nechte asi 1 cm volného místa od vrchu, aby mohl obsah během sterilace dobře expandovat. Okraje sklenic důkladně otřete, aby na nich nezůstaly žádné zbytky, které by bránily těsnění.

5. Uzavření sklenic Pevně uzavřete sklenice víčky. Pokud používáte šroubovací víčka, ujistěte se, že jsou dobře utažená, ale ne příliš, aby během sterilace sklenice nepraskly.

6. Zavařování Sklenice vložte do hrnce s vodou tak, aby byly ponořené aspoň 2–3 cm pod hladinou. Vařte při teplotě 80–100 °C po dobu 20–30 minut v závislosti na druhu zavařeniny (tabulka níže). Pokud používáte speciální zavařovací hrnec, postupujte podle návodu.

7. Zchlazení Po zavaření nechte sklenice zvolna zchladnout. Nejlépe na utěrce nebo na roštu, aby se zamezilo jejich prasknutí při rychlém ochlazení. Zkontrolujte, zda víčka dobře přiléhají – pokud se víčko nepropadlo směrem dovnitř, sklenice nemusí být správně zavařená.

8. Skladování Zavařeniny si popište (včetně data výroby) a uchovávejte na suchém, chladném a tmavém místě, kde vám vydrží i několik let.

Jak zavařovat v hrnci bez teploměru? Zavařování v hrnci na sporáku je nejčastější domácí metodou zavařování . Důležité je:

použít utěrku nebo podložku na dno hrnce, zalít sklenice vodou asi do 2/3 jejich výšky, přivést vodu k bodu varu a až od jeho dosažení počítat čas. Zavařování v zavařovacím hrnci Pokud zavařujete často nebo ve větším množství, vyplatí se vám investice do elektrického zavařovacího hrnce s termostatem . Ten umožňuje přesné udržení teploty po celou dobu procesu, což je zásadní pro zachování správné chuti i bezpečnosti výroby. Díky automatickému odpočítávání času odpadá nutnost hlídání hodinek, takže se můžete věnovat dalším činnostem. Navíc se do zavařovacího hrnce vejde více sklenic najednou, což výrazně šetří čas i energii při větším množství zavařenin.

Tip: Vytvořte si vlastní džem z rebarbory podle našeho receptu!

Jak zavařovat v troubě? Zavařování v troubě je praktickou alternativou, pokud nemáte k dispozici zavařovací hrnec. Sklenice se sterilizují s minimem vody přímo na plechu , což usnadňuje manipulaci a šetří místo na sporáku. Trouba navíc umožňuje rovnoměrné prohřátí většího počtu sklenic najednou , ideálně s využitím horkovzdušného režimu. Díky tomu můžete efektivně zavařovat marmelády, kečupy, ovocné přesnídávky i rajčatové omáčky , které se do trouby skvěle hodí. Při dodržení správné teploty (obvykle 150–180 °C ) a dostatečné doby zavaření získáte spolehlivý výsledek i bez použití vody nebo speciálního vybavení.

Postup zavařování v troubě:

Sklenice naskládejte na plech a nalijte na něj trochu vody (zhruba na 1 cm výšky hladiny). Troubu nastavte na 170–180 °C (ne víc!). Nechte sterilovat 15–30 minut podle druhu zavařeniny. Poté troubu vypněte a sklenice nechte pomalu vychladnout. Tip: Jak zavařit marmeládu v troubě? Sklenice s horkou marmeládou vložte na 10–15 minut do trouby předehřáté na 150 °C. Pak troubu vypněte a nechte sklenice v troubě dojít.

Tabulka zavařování Nevíte, na kolik stupňů a jak dlouho zavařovat okurky v zavařovacím hrnci nebo kolik minut zavařovat džem či ovocný kompot? V tabulce zavařování níže najdete, jak správně zavařovat nejběžnější druhy ovoce a zeleniny .

Druh zavařeniny (ovoce/zelenina) Doba vaření (sterilace) Teplota (°C) Poznámky Jahodový džem 20–25 minut 100 °C Vařit, dokud nezíská správnou konzistenci. Přidání želírovacího cukru urychlí tuhnutí. Malinový džem 20–25 minut 100 °C Maliny obsahují méně pektinu, doporučuje se přidat želírovací prostředek pro lepší hustotu. Meruňkový džem 25–30 minut 100 °C Meruňky mají vyšší obsah pektinu, což zkracuje dobu vaření. Jablečný džem nebo kompot 25–30 minut 85–90 °C Nižší teplota při sterilaci pomáhá uchovat strukturu ovoce. Hruškový kompot 20–30 minut 85–90 °C Sterilace při nižší teplotě zajistí, že hrušky zůstanou měkké, ale ne rozvařené. Švestkový džem 30–35 minut 100 °C Pro lepší konzistenci se doporučuje delší vaření. Třešňový kompot 20–25 minut 85 °C Sterilace při nízké teplotě uchová tvar a chuť třešní. Broskvový kompot 25–30 minut 85–90 °C Podobně jako meruňky i broskve vyžadují jemnou sterilaci pro zachování chuti a textury. Okurky nakládané 10–15 minut 85–90 °C Krátká sterilace, aby zůstaly křupavé. Rajčatový protlak 30–40 minut 90–95 °C Dlouhé vaření pro koncentraci chutí, sterilace při střední teplotě. Paprikový kompot (sladké papriky) 25–30 minut 85–90 °C Jemná sterilace pro zachování barvy a struktury. Cuketový kompot nebo lečo 30–35 minut 90–95 °C Cukety mají vysoký obsah vody, proto je třeba delší doby vaření pro správnou konzistenci. Kysané zelí (zavařené) 30–40 minut 85–90 °C Při nižší teplotě se zachovává křupavost a chuť fermentovaných produktů. Zavařování hotového jídla do sklenic Zavařování hotového jídla do sklenic je skvělý způsob, jak si připravit rychlé a chutné obědy nebo večeře do zásoby – ideální na dovolenou, do práce nebo pro dny, kdy není čas vařit. Polévky, guláše, lečo, omáčky nebo luštěninové směsi lze snadno zavařit podobně jako klasické zavařeniny, jen je potřeba dodržet vyšší nároky na sterilaci. Tyto pokrmy totiž neobsahují přirozené konzervanty jako kyselinu nebo cukr, a proto je důležité je sterilovat dostatečně dlouho – ideálně ve dvou fázích (např. 60 + 30 minut) nebo v tlakovém hrnci . Sklenice plňte horkým (moukou nezahuštěným) pokrmem do výšky cca 2 cm od vrchu a dobře uzavřete. Zavařte, nechte vychladnout a druhý den zavaření opakujte.

Jak zavařit okurky Jak uchovat křupavé a chuťově výrazné okurky po celý rok? Zavařujte! Díky sladkokyselému nálevu s obsahem octa, cukru, soli a koření se obejdete bez umělých konzervantů . Můžete použít klasický domácí nálev nebo si práci usnadněte pomocí hotové směsi pro zavařování okurek . Okurky se obvykle zavařují při 85 °C po dobu max. 20 minut, aby si zachovaly svěží barvu a při skousnutí křuply.

Nejčastější otázky k zavařování Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Marmeláda vždy obsahuje podíl citrusů, z ostatního ovoce vzniká džem. Jak zachránit řídký džem? Povařte ho déle nebo přidejte želírovací prostředek. Jak poznat správnou konzistenci marmelády? Lžičkou naberte trochu směsi na talířek a nechte chvíli zchladnout – džem nesmí stékat, musí se táhnout. Jak sterilizovat sklenice bez teploměru? Ve vroucí vodě nechte sklenice sterilizovat 10 minut, víčka 5 minut. Jak sterilizovat sklenice v troubě? Troubu předehřejte na 110 °C, samotné sklenice nechte 10 minut „péct“, víčka nechte projít varem zvlášť. Jak zavařit brambory? Vařené a oloupané brambory zalijte vývarem, zavařujte 2× 90 minut. Nebojte se zavařování Díky tradici v podobě zavařování nejenže ušetříte, ale také přesně víte, co jíte. Ať už zavařujete v hrnci, troubě, nebo s moderním zavařovacím hrncem, základem je dokonalá hygiena, správné časy a teploty zavařování a kvalitní suroviny . Vybavení pro zavařování, víčka, přísady i inspiraci pak najdete na MASO-PROFIT.

Servis a prevenčky

Broušení kutrových nožů a složení

Projektování provozů

Dotace a financování

Formátování PE stolových desek

Zakázková nerezová výroba

Technologická podpora

Hygienické poradenství

Semináře

Praha Průmyslová

Brno Kárníkova

Ostrava Jugoslávská

Servis Hrdlořezy

Nová registrace