Přírodní střeva (strana 2)

Často kladené otázky

• Co znamená označení IA a AB?

  Jde o písmena I, A, B a jejich kombinace, která se používají v uzenářství a označují kvalitu, čistotu a pevnost přírodních střev.

  • I – nejvyšší kvalita čistoty a pevnosti
  • A – standardní prvotřídní kvalita
  • B – hospodářská, tedy nižší kvalita

  Pokud se v kombinaci objeví písmeno B, znamená to, že střevo může mít určité nedostatky, například barevné odlišnosti, kratší svazek nebo nižší pevnost.

• Jak připravit střevo k použití?

  Celý svazek důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou tak, aby se všechna sůl rozpustila a smyla. Je dobré nechat vodu protékat celým střevem. Poté je vhodné střeva ponechat namočená v čisté studené vodě po dobu 12 až 24 hodin. Sůl střeva vysušuje a namáčením je rehydratujeme – změknou a získají svou pružnost.

  Nakonec, přibližně 30–60 minut před použitím, střeva namočíme do vlažné vody o maximální teplotě 30 °C. Tím zajistíme jejich maximální pružnost a roztažení pro snadné plnění.

• Jak uchovat nevyužitý zbytek?

  Zbytek nepoužitého střeva omyjeme a vysušíme, poté jej prosolíme kuchyňskou solí a uzavřeme do zavařovací sklenice. Pokud máte možnost, můžete použít vakuové uzavření.

  Skladujeme v chladničce maximálně 12 měsíců. V mrazáku vydrží střeva i několik let, avšak dochází k jejich vysušení mrazem, a proto jsou následně náchylnější k praskání.

• Co jsou střeva na páskách?

  Střeva na páskách, někdy také řásněná střeva, jsou přírodní střeva navlečená (nařasená) na plastovém pásku. Barva pásku je pouze volbou zpracovatele střev a nemá žádný význam.

  Tato úprava má dvě hlavní výhody:

  • nemusíte hledat začátek ani konec střeva,
  • při navlékání na plnicí trubici pásek výrazně usnadňuje manipulaci.

  Takto připravená střeva mohou být o něco dražší než běžný svazek střev.

• Jaké střevo na co použít?

  Výběr je na uvážení každého podle toho, jak chce mít výrobek velký nebo tlustý. Orientujeme se podle průměru (kalibru) střeva. Obecně platí, že čím menší zvíře, tím menší průměr střeva.

  To znamená, že na tenké klobásky, párky apod., kde je malý průměr žádoucí, lze použít skopová střeva, jejichž kalibr bývá od 16 mm.

  Od 26 mm se používají střeva vepřová a největší průměr, až 50 mm, mají střeva hovězí.

  Zpracování a vlastnosti jsou u všech střev stejná – výrobky lze sušit, vařit i udit.

• Co jsou lákovaná střeva?

  Taková střeva nejsou pouze obalena solí, ale jsou celá ponořená v láku, který je tvořen solným roztokem. Jde o způsob konzervace přírodních střev, který zajišťuje menší vysušování.

  Před použitím není nutné střeva rehydratovat tak dlouho jako střeva pouze solená.

• Co je svazek?

  Svazek je označení pro jeden kus přírodního střeva. Podle druhu zvířete, ze kterého pochází, se délka pohybuje přibližně od 25 do 100 metrů.

  U každého střeva je dalším důležitým údajem tzv. kalibr, tedy průměr střeva. Jelikož je přírodní střevo pružné, uvádí se tento údaj vždy jako minimální a maximální hodnota v milimetrech.

  Příklad: vepřová střeva 32/34, svazek 91,4 m znamená, že celé střevo bude v jednom kuse dlouhé přibližně 91,4 metru a po naplnění bude mít výrobek (například klobása) průměr přibližně 3,2 až 3,4 cm.