Naučte se, jak krájet maso. Správná příprava je půl vítězství

To, že má maso na talíři nějak vypadat, snad není třeba zmiňovat. Servírování jídla je disciplína sama pro sebe. My si dnes povíme něco o krájení masa během jeho přípravy. Není to žádná věda, jen je třeba vědět, čeho chcete docílit, a zapamatovat si, jaká pravidla platí pro jednotlivé druhy masa. Dobře nakrájené plátky urychlí proces pečení, smažení nebo vaření. Maso je rovnoměrněji udělané, snadněji se žvýká i tráví. Lépe se do něj dostane marináda nebo koření .

Jak krájet hovězí maso? Proti vláknům, maso změkne Ptáte se, jak krájet hovězí maso na steaky nebo jak krájet krůtí maso? Vždy ho porcujte tak, abyste ukrojili plátek s co nejkratším svalovým vláknem. Tajemství křehkého masa tkví v narušení svalové struktury. Krájením proti směru vláken docílíte měkčích kousků. Tuto techniku využijete i při krájení tučnějších částí masa. Proti svalovým vláknům krájejte červené maso – tedy hovězí, vepřové, jehněčí nebo zvěřinu. Jinak budou plátky příliš tvrdé a stane se z nich žvýkačka. Krájením proti směru svalových vláken se narušuje celá struktura masa, šťáva zůstává stále uvnitř a díky tomu je maso měkké a snadno jej rozžvýkáte . Stejně postupujte i v případě drůbežího masa.

Ryba, to je jiná aneb Jak zacházet s jemným rybím masem? Pokud je někdy nezbytný nůž ostrý jako břitva, pak je to u krájení rybího masa. Tupý nůž by ho doslova roztrhal. Při krájení jemného masa je důležité držet maso pevně, ale s citem, abyste nepoškodili jeho strukturu. Představte si například křehké lososí maso. Právě to je žádoucí krájet po směru vláken, aby plátky zůstaly pevné . U syrových ryb je tato technika krájení naprosto nezbytná.

Tloušťka plátků… to je, oč tu běží To, zda se maso povede připravit, záleží i na tloušťce plátků. Kousky tlusté například víc než 1,5 cm budete péct déle a hrozí, že zatímco okraje budou vysušené, střed zůstane nedopečený. Silné plátky také mohou být tuhé. Oproti tomu tenčí plátky do sebe lépe vtáhnou marinádu nebo koření a snadněji se žvýkají.

Použijte ostrý nůž, který masem projede s lehkostí Ostrý nůž je pro krájení masa nezbytný hned z několika důvodů. Maso nebudete pižlat nebo drtit, ale proříznete jej s lehkostí a rovnoměrně. Zároveň minimalizujete riziko vlastního zranění, protože nebudete s masem „bojovat“. Neméně důležitý je i výběr vhodného druhu nože. Univerzálním pomocníkem v kuchyni je kuchařský nůž, ale je lepší, když máte skutečně speciální nástroj na krájení, jako je rybí nůž , řeznický nůž na krájení větších kusů masa, japonský nůž atd. Nezapomínejte ani na správné prkénko. Obyčejná plastová prkénka nůž ztupí mnohem rychleji. Nejlepší je proto používat klasické dřevěné prkénko , které má navíc po obvodu drážku na zachycení šťávy z masa. Myslete na to, že dřevěná prkénka jsou sice nejlepší, ale vyžadují patřičnou péči, aby dlouho vydržela a splňovala hygienické poždavky. Zjistěte jak na to .

I maso si musí dát dvacet Dopekli jste, dovařili a už se vám sbíhají sliny? Jenže maso si před servírováním musí chvilku odpočinout. Menší kusy, jako steaky, kuřecí prsa nebo rybí filety, stačí odložit stranou na 5–10 minut . Větší kusy, jako je pečeně nebo třeba celé kuře, potřebují asi 15 minut. Maso položte na prkénko poblíž trouby a volně jej zakryjte alobalem, aby z něj mohla unikat pára, ale zároveň si udrželo teplotu. Může být lákavé nakrájet voňavé masíčko hned, ale nedělejte to. Když odpočívá, šťáva se postupně dostává do středu celého kousku, takže bude rovnoměrně šťavnaté, křehčí a měkčí.

Servis a prevenčky

Broušení kutrových nožů a složení

Projektování provozů

Dotace a financování

Formátování PE stolových desek

Zakázková nerezová výroba

Technologická podpora

Hygienické poradenství

Semináře

Praha Průmyslová

Brno Kárníkova

Ostrava Jugoslávská

Servis Hrdlořezy

Nová registrace