Japonské nože (strana 3)

Japonské nože jsou oblíbené mezi profesionálními kuchaři i náročnými domácími uživateli především díky důrazu na ostrost, přesnost řezu a kvalitní zpracování čepele. Jejich konstrukce vychází z japonské nožířské tradice, současné modely jsou však navržené pro každodenní práci v moderní kuchyni.

Neexistuje přitom jeden univerzální japonský nůž pro všechny úkoly. Jednotlivé tvary čepelí mají své přednosti – od všestranného krájení masa a zeleniny přes porcování ryb až po jemné kuchařské práce. V nabídce proto najdete japonské kuchyňské nože různých konstrukcí, délek čepelí, materiálů a tvrdostí.

Mezi nejčastější typy patří:

• Santoku – všestranný nůž vhodný na maso, ryby i zeleninu,
• Gyuto – japonská obdoba klasického kuchařského nože pro univerzální použití,
• Nakiri – nůž s vysokou čepelí určený především na zeleninu,
• Petty – menší obratný nůž pro přesné krájení a drobnější práce,
• Yanagiba – dlouhá čepel vhodná pro čisté řezy při zpracování ryb,
• Sujihiki – dlouhý a úzký nůž určený zejména k porcování a plátkování,
• Deba – robustnější tradiční japonský nůž používaný při zpracování ryb.

Jak vybrat správný japonský kuchyňský nůž?

Při výběru doporučujeme vycházet především z toho, jaké suroviny nejčastěji zpracováváte a k jakému způsobu krájení budete nůž používat. Pro univerzální práci bývá vhodnou volbou Santoku nebo Gyuto. Pro zeleninu se hodí Nakiri, zatímco při porcování a přípravě ryb oceníte specializovanější tvary čepelí.

Důležitým parametrem je také délka a materiál čepele, její tvrdost, konstrukce a způsob broušení. Tvrdší ocel může velmi dobře držet ostří, zároveň však vyžaduje správné zacházení a vhodný způsob ostření. U japonských nožů proto není dobré vybírat pouze podle vzhledu nebo počtu vrstev oceli.

Při výběru se zaměřte zejména na:

• typ a tvar čepele podle způsobu použití,
• délku ostří odpovídající zpracovávaným surovinám,
• materiál a tvrdost čepele,
• konstrukci a ergonomii rukojeti,
• způsob broušení a následnou péči o ostří,
• vhodnost nože pro maso, ryby, zeleninu nebo univerzální kuchyňskou práci.

Kvalitní japonský nůž dokáže při správném používání nabídnout velmi přesný a čistý řez. Pro zachování jeho vlastností doporučujeme používat vhodné krájecí prkénko, vyhnout se sekání kostí nožem, který k tomu není určený, a ostří pravidelně udržovat vhodným brouskem